Жемістерді, жемістерді және көкөністерді кептіру кептіру деп те аталады және бұл формада көптеген ғасырлар бойы белгілі. Бұл ұзақ уақыт сақтауға болатын тағамды сақтаудың ең көне әдістерінің бірі.
Тоңазытқыштар әлі жат ұғым болған кезде немесе электр энергиясының жетіспеушілігінен балама іздеуге тура келген уақыттан шыққаны сөзсіз.
Кептірілген жемістердің тарихы
Кептірілген жемістер тек 20% шамасында қалдық ылғалдылыққа ие, сондықтан оны ұзақ уақыт бойы бұзылмай сақтауға болады. Дегенмен, кез келген жеміс кептіруге немесе сусыздандыруға жарамайды. Таяу Шығыста – кептірілген жемістер пайда болған аймақта – жүзім, құрма және інжір алғашында кептірілген. Алайда, бұл аймақтың тұрғындары сусыздандырғыштар туралы білмеген, ағаштан піскен жемістер ыстық күн астында жатып, табиғи түрде кептірілген. Осы жерден кептірілген жемістер Еуропаға жол тартып, Грекия мен Италия арқылы солтүстікке қарай белгілі болды. Кейіннен Азияның қара өріктері, өріктері, шабдалылары да осы жолмен жүрді.
Кептірілген жемістердің айырмашылығы неде?
Кептірілген жемістердің ылғалдылығы жаңа піскен бақша жемістеріне қарағанда айтарлықтай төмен. Дегенмен, кептіру процесімен бір мезгілде қант мөлшері артып, сақтау мерзімінің ұзаруына айтарлықтай үлес қосты. Бұл процесс сонымен қатар жемістің өзіндік хош иістерінің әлдеқайда айқын болуын қамтамасыз етеді, яғни кептірілген жемістер жаңа піскен жемістерге қарағанда әлдеқайда күштірек дәм береді. Кептірілген жемістер туралы кішігірім жағымсыз нәрсе - оның сыртқы түрі. Ол өзінің жаңа түсін жоғалтады және, әрине, толық жабын. Өнеркәсіпте өндірілген кептірілген жемістер мен кептірілген көкөністер күкіртпен және басқа консерванттармен өңделеді. Бұл барған сайын көбірек адамдардың денсаулығына байланысты проблемаларды тудыруы мүмкін немесе олар табиғи өнімдерден ләззат алғысы келетіндіктен, өзін-өзі кептіру тағы да алдыңғы қатарда.
Кеңес:
Дұрыс сақталса кептірілген жеміс тоңазытқышта 1 жыл сақталады.
Қандай жемістерді кептіруге болады?
Ботаникалық түсіндірмеге сәйкес, жемістер тек жемістер деп аталатын сорттарды ғана емес, сонымен қатар «көкөніс» деп аталатын кейбір жемістерді де қамтиды. Жалпы, бұл кептірілген типтік сорттар:
- Алма, алмұрт және қара өрік
- Жүзім
- Құлпынай
- Киви
- Шие
- Шабдалы мен өрік
- Қызыл жидектер
- Құрма мен інжір
- Банандар
- Папайя, манго, ананас
- Кокос
- Баклажан
- Пульс
- Бұрыш
- Зәйтүндер
- Қызанақ
- Саңырауқұлақтар
- Шөптер
Жемістерді кептіру қайтадан танымал бола бастады, бұл ішінара тұтынушылардың денсаулық туралы хабардарлығының артуына байланысты. Кептірілген жемістер мюслиге қосылады, тамақ арасында жеңіл тағам ретінде дайындалады және үйдегі наубайханада қолданылады. Кептірілген алма сақиналарының немесе банан чиптерінің дәмін татқан көптеген адамдар енді көкөністерді, балықты және етті кептіреді.
Сусыздатқышта немесе пеште кептіру керек пе?
Бұрын жеміс-жидек неде кептіріледі деген сөз жоқ, қазіргідей электр дегидраторлар жоқ еді. Заманауи пеш кептіру процесін айтарлықтай арзандатады, себебі маринадталған тағамдарды кептіруге көп сағат кетеді. Біздің әжелерімізде мұндай проблема болған жоқ, олар ас үйде пештің ұясы бар көмір пешін жүргізді. Сол кездегі балама ауамен кептіру болды. Егер сіз алма сақиналарыңызды пәтерде жіппен кептіргіңіз келмесе және басқа қолайлы орын болмаса, сіз пешке қайта ораласыз.
Пеште кептіруге дайындық
Пеш жемістер мен көкөністерді кептіру тақырыбын бастау үшін өте қолайлы. Сізде бәрібір ол ас үйде бар, сондықтан қосымша дегидратор сатып алудың қажеті жоқ (әзірше). Мүмкін бұл сізге ұнайтын немесе дәмін тапсаңыз мақсат болар.
Кептіру процесі үшін жемістер немесе көкөністер, яғни кептірілетін тағам сәйкесінше дайындалуы керек. Әрине, шірік дақтар немесе басқа жарақаттар жоқ піскен сорттар ғана қолданылады. Кивиден, алмадан және алмұрттан қабығы алынады. Өзектер де жойылады, содан кейін жемістер жұқа тілімдерге кесіледі. Жемістер неғұрлым жұқа болса, соғұрлым тез кебеді. Құлпынай көлеміне қарай екі есеге бөлінеді, жүзімді тұтас қалдыруға болады.
Кеңес:
Лимон суын (5 мл лимон шырынын 500 мл суға) себіңіз.
Өрік, шабдалы немесе басқа да жемістер сияқты қара өрік екі есеге қысқартылып, тас жойылады. Бұл жемістер кесілген жағын жоғары қаратып сөреге қойылады. Содан кейін пеш сөрелері шүберекпен жабылады және кептірілетін жемістер немесе көкөністер бір-біріне тым жақын емес, мұқият орналастырылады. Әрине, пештің әрбір сөресіне сым тартпаны салуға болады, осылайша сіз бүкіл кеңістікті пайдаланып, уақыт пен ақшаны үнемдей аласыз. Дегенмен, барлық жеміс түрлерін кептіру бірдей уақытты қажет етпейтінін ескеру керек.
Кеңес:
Айналымдағы ауамен кептіру процесі үстіңгі және астыңғы жылумен салыстырғанда жылдамырақ жүреді.
Жемістер қанша уақытта кебеді?
Электр пеші шамамен 40 °C дейін қыздырылған. Кептірілетін жемістер салынған сөрелерді салғаннан кейін, пештің есігі мықтап жабылмайды, бірақ сәл ашық қалдыру керек. Оны есік пен пештің арасында кастрюль ұстағышын немесе ас сүлгіні пайдаланып, осы күйде ұстауға болады. Кептіру процесін аяқтау үшін бірнеше сағат қажет. Нақты ұзақтығы өте жеке және пешке де, маринадталған жемістерге де байланысты. Әртүрлі ұзындықтағы кептіру кезеңдерін болдырмас үшін бір сортты бір уақытта кептірген дұрыс.
- Алма және басқа да жемістер 60 °C-тан 70 °C-ге дейін кептіріледі
- саңырауқұлақтар үшін 50 °C жеткілікті
Кепкеннен кейін кептірілген кесектерді суытып, тығыз жабылатын банкаларға салмас бұрын бірнеше күн ауада кептіру керек. Бір келі кептірілген алма алу үшін 10 кг жаңа алма керек!
Кептіру бойынша қосымша кеңестер
- Ыстық ауа пештері өте ыңғайлы, өйткені оларда бір уақытта бос тұрған бірнеше науаны немесе сөрелерді кептіруге болады.
- Грильде пісіру кезінде жемістерді пісіру қағазына қойған дұрыс. Ауа жақсы айнала алады.
- Пісіретін науалар үшін ылғалды сіңіру үшін астына бірнеше қабат ас үй қағазын салыңыз.
- Пештегі температура 20°C төмен болмауы керек. Әйтпесе, жемістерден жеткілікті су алынбайды. Содан кейін олар тез көгеріп кетеді.
- 60 °C жоғары температурада жемістің алғашқы жасушалары жарылып, жеміс шырыны таусылады.
- Қанша кептіру жемістің түріне, пісу дәрежесіне және егін жинау уақытына байланысты.
- Процесс көп сағатқа созылады және екі күнге дейін созылуы мүмкін. Жемістерді анда-санда айналдырып тұру керек, өйткені тірек беттері ұзақ уақыт ылғалды болып қалады.
- Ылғалды ауаның сыртқа шығуы маңызды. Бұл ыстық және конвекциялық пештерде автоматты түрде орын алады.
- Басқа пештерде есікті ашық қалдыру керек. Олардың арасына ағаш қасықты сынаған дұрыс.
Жемістің қашан жақсы екенін білу үшін саусақ сынамасын жасаңыз. Жеміс салқындағаннан кейін жұмсақ және серпімді болуы керек. Ол дымқыл немесе дымқыл болмауы керек. Жемістің бір бөлігін жарып алған дұрыс, сонда оның ішінде әлі ылғал бар-жоғын білу үшін. Қорытынды кеңес: Кептірілген жемістерді ауа өткізбейтін қаптамада, қараңғы және ең алдымен құрғақ жерде сақтаңыз.
