Рубарб бұл елде кең тараған. Көктемде ол супермаркетте немесе жеміс-көкөніс дүкенінде жаңа піскен түрде ұсынылады. Егер ол бақшада өсірілетін болса, сіз әрқашан маусым айының соңына дейін жиналған бірнеше сабақтарды аласыз. Германиядан келген ревень маусымдық көкөніс болып табылады, өйткені раушандағы зиянды қымыздық қышқылының мөлшері уақыт өте келе көбейеді. Қышқылдың ең көп мөлшері тері астында болғандықтан, ревеньді аршып алу керек. Пиллинг өте оңай, сондықтан сіз дәмді таяқтарды жіберіп алмауыңыз керек.
Ботаникалық классификация және шығу тегі
Рубарб (Rheum rhabarbarum) шын мәнінде кәдімгі ревень деп аталады. Кейбір аймақтарда оны Краузер немесе көкөніс ревеньі деп те атайды. Кәдімгі ревень түйінділер тұқымдасының (Polygonaceae) рубарб (Rheum) тұқымдасына жатады. Ревеньдің сабақтары қызыл түске боялған үш түрі бар:
- Гласкиннің мәңгілігі
- Тимперли ерте
- Гольштейн қаны (қызыл сабағына байланысты)
Рубарбтың бастапқы отаны Гималай. Ресейден ол Еуропаға 18 ғасырда келді. Біздің елде ревень ресми түрде көкөніс, ал АҚШ-та жеміс болып саналады.
Егін жинау және пайдалану
Раваң көкөніс болғанымен, бұл елде негізінен жеміс ретінде пайдаланылады. Компоттар мен торттар ревень сабақтарынан дайындалады, өйткені өсімдік құрамында зиянды қымыздық қышқылы бар, ол ревеньді шикі күйінде жесе, құсу мен қан айналымын бұзады. Қышқылдың ең жоғары мөлшері өсімдіктің сәл бұралған жапырақтарында кездеседі, сондықтан олар ас үйде қолданылмайды. Олар жеуге жарамсыз болып саналады. Бірақ қышқыл сабақтарда да бар. Өсімдіктегі қышқылдық жыл бойына өсетіндіктен, жаңа піскен ревень тек маусым айының соңына дейін дайындалуы керек. Халық арасында Әулие Джон күні (24 маусым) ревень жинаудың аяқталуын білдіреді.
Кеңес:
Тазаланған және аршылған ревеньді қор үшін мұздатуға болады.
Пиллинг
Рубарбтың қабығын тазаламас бұрын міндетті түрде жуу керек. Сабақтардың қалыңдығына қарай ревеньді дымқыл ас сүлгімен тазалауға немесе барлық топырақ қалдықтары жойылғанша ағынды сумен жууға болады. Содан кейін оны құрғақ ас үй сүлгісіне немесе шай немесе түкті сүлгіге ағызыңыз.
Содан кейін қоңыр немесе зақымдалған жерлер немесе ойықтар көкөніс пышағымен мұқият кесіледі. Кептіруден кейін жасыл жапырақтар немесе жапырақ негіздері де кесіледі. Мұны істеу үшін, соңғы жапырақ негізінің астындағы сабақты кесіңіз. Кесуді алу үшін тіректің екінші ұшымен де солай жасаңыз. Ол әдетте құрғап, түсі өзгереді. Оның үстіне дәмі жақсы емес.
Кеңес:
Егер алғашқы жіптер шықса, сіз пилинг жұмысының бір бөлігін орындап қойғансыз.
Пиллинг процесі
Рубарб шын мәнінде қабығынан тазартылмайды, тек таяқтың ең сыртқы талшықтары алынады. Сондықтан оны «рубарба жіп тарту» деп те атайды.
- Руварбтың бір ұшына кішкене асхана пышағын қойыңыз.
- Сосын полюстің бүкіл ұзындығы бойынша жолақты тартыңыз.
- Таяқшаның қабығы аршылғанша осы процесті қайталаңыз.
Штанга жеке жолақтардың ені мен қалыңдығын белгілейді. Әрқашан раушанның ұшынан оңай алып тастауға болатынын алып тастаңыз. Таяқшалар қалың болса, пиллингті де қолдануға болады. Жіптерді жоғарыдан төменге немесе төменнен жоғарыға қарай тартсаңыз, маңызды емес. Жеке жолақтарды оңай алып тастауға болатын соңынан бастаңыз.
Кеңес:
Жіптердің беріктігі өзектердің қалыңдығына байланысты. Жас шыбықтарда жеке жіптер де өте жұқа болуы мүмкін.
Раваң қабығы аршылған соң, оны ыдыс-аяқ жасауға болады. Егер сіз ревеньді жұмсақ болғанша пісірсеңіз, пісіретін суды тастау керек. Құрамында ревень бөліктерінен алынған қымыздық қышқылы бар.
Рубарбтың қабығын аршып алу керек пе деген пікір әртүрлі. Ревеньді тазартудың екі жақсы себебі бар:
- Қымыздық қышқылы
- Талшықтылық
Қымыздық қышқылы
Рубарбтың құрамындағы қымыздық қышқылы сортқа байланысты өзгереді. Қышқылдың концентрациясы жасыл сабақты сорттарда қызыл сабақтарға қарағанда жоғары. Бірақ қышқылдық үшін сабақтардың қалыңдығы да маңызды. Мыналар қолданылады: жолақ неғұрлым қалың болса, соғұрлым оның құрамында қышқыл көп болады. Ең жоғары қышқылдық тікелей тері астында, яғни ревень сабақтарының ең сыртқы қабаттарында. Бұл жағдайда ревеньді аршып қышқылдықты азайтады.
Кеңес:
Жас, жіңішке сабақтарда қымыздық қышқылы аз болады. Олар міндетті түрде аршудың қажеті жоқ.
Талшықтылық
Тікелей ревень қабығының астында қымыздық қышқылының ең жоғары мөлшері ғана емес, сонымен қатар ол өте талшықты. Ревень сабақтары кейін тіске жабысып қалмас үшін қабығын тазарту керек.
